Здоровье в коробке

Особое внимание к этому заведению проявлялось еще и из-за того, что открыл его небезызвестный Вадим Кассе, вернувшийся из длительного путешествия по миру с новыми идеями, силами и соратником Анастасией Арцыбушевой. О реализации мечты на двоих — создании ресторана полезной и здоровой пищи они и поведали.
— Год назад я ушёл из «Дома культуры», — рассказывает Кассе, и всё это время активно размышлял над тем, куда двигаться дальше. Настя помогла мне определиться с направлением: в обозримом будущем мы будем развивать быстрое и при этом полезное питание. Мы считаем, что интересным заведение делают не стены и дизайн, а в первую очередь идея и люди, которые её реализуют. Форма и формат могут меняться, но пока команда носит и развивает уникальную концепцию, вместе и по-своему смотрит на мир, дело живёт. Мы хотим удивить наших посетителей, хотя это и не является самоцелью.

— Удивить чем?
Вадим Кассе: Нестандартными идеями, подходом, новым взглядом на привычные вещи. В то же время мы хотим познакомить людей с теми вещами, которые за границей стали естественными и ожидаемыми. До России многое либо доходит медленно, либо в искажённом варианте. Мы стараемся восстановить справедливость, а также привнести что-то своё.
Анастасия Арцыбушева: При том, что в нашей стране пока ещё мало стандартов, мало кто рискует выходить за их пределы. В Европе же палитра мест и возможностей крайне разнообразна — каждое заведение обладает своей атмосферой, с которой можно играть. На Западе практически каждое место персонализировано, даже если это коммерческая сеть, будто люди, создавшие заведение, говорят с тобой: «Мы открыли это для тебя, мы знаем, чего ты хочешь». Нечто подобное мы старались сделать и на Введенской 80.
Вадим Кассе: При этом, делая ресторан «для тебя», есть опасность сфальшивить. Именно поэтому в первую очередь мы ориентировались на себя и на своих знакомых, надеясь, что Wokshop понравится и остальным нашим гостям.

— Есть ли сейчас в Рязани те рестораны или кафе, которые можно было бы назвать вашими конкурентами?
Вадим Кассе: Мы стараемся не употреблять это слово, потому что смотрим на конкуренцию как на партнёрство. Выходя с уникальным предложением, компании приходится продвигать не только свой бренд, но и само предложение, в нашем случае — «еду в коробке». Соответственно, когда появляются конкуренты, они начинают играть роль партнёров, помогая в раскрутке всей ниши. Отлично, если в Рязани и России будет много таких заведений, если мы будем иметь возможность выбрать Wokshop по душе и по карману. А персонализироваться и стремиться удерживать лидерство в этих условиях — интересный процесс, которого мы не боимся, а ожидаем с нетерпением.

— А почему всё-таки ресторан полезного питания?
Анастасия Арцыбушева: Я лет с 20 начала думать о своём здоровье, о питании. Сейчас, даже в Москве, очень трудно найти место, удовлетворяющее моим простым запросам — быстро и вкусно перекусить. Мы хотим показать людям, что полезная еда может готовиться быстро и при этом быть вкусной, теперь необязательно выбирать что-то одно.
Вадим Кассе: Все европейские технологии приготовления блюд позволяют делать либо долго, либо быстро, но вредно. Сети быстрого питания зачастую не могут позволить себе живые продукты, поэтому еда готовится из низкокачественных полуфабрикатов, используются консерванты. Путешествуя по Азии, я понял, что wok-технологии, в Европе непопулярны, позволяют готовить порции быстро, небольшим потоком, то есть на заказ, при этом сохраняя полезные свойства продуктов. Интересна техника, которая используется вок-мастерами, она называется «stir frying» (от англ. stir — «помешивать», fry — «жарить») — буквально приготовление еды путём подкидывания. Получается, еда готовится практически на пару, грубые волокна разрушаются, а витамины остаются в неизменном виде. Вторая наша особенность — это открытость. Весь путь продуктов вы можете наблюдать через стекло на кухне — от приёма сырой морковки и до овощного набора в вашей коробочке.

— Говорят, у вас вскоре будет организован и детский уголок?
Вадим Кассе: Да, в первый месяц работы мы заметили, что к нам по выходным заходит много семей с детьми. В этом смысле мы просто в восторге от наших гостей: приходят модные папы, с модными мамами, у которых по три, по четыре ребёнка, а им и тридцати нет! Детей в нашем заведении очень много, поэтому мы уже размышляем, как их можно развлечь. Например, стеклянная перегородка, которая отделяет нас от кухни, иногда превращается в доску для рисования. А один из наших поваров так вообще воспитатель детского сада в свободное от приготовления еды время.

— Может, можно прийти и с животными?
Вадим Кассе: Мы всегда удивлялись тому, что в большинстве заведений это запрещено. Животное — тоже член семьи, так почему его нельзя пустить, почему для него нет миски? Странная расстановка приоритетов: почему-то для своего железного коня мы требуем парковки, а вот для реальных коней и собак такого комфорта почему-то требовать не принято. С животными к нам приходят частенько, и мы рады приготовить для что-то вкусненькое и для четвероногих гостей. Скажем, наш завсегдатай йоркшир Максик предпочитает курочку.

— Не боитесь ли вы возмущённых посетителей, которые обязательно скажут про антисанитарию?
Вадим Кассе: Посетителей мы не боимся — мы их любим, что бы они не говорили, а наша лояльность к животным не отменяет правила приличия и санитарные нормы. В общественном месте животному необходимо надевать намордник, держать четвероногого приятеля рядом и на поводке, соблюдать тишину и порядок. После каждого посетителя мебель должным образом обрабатывается, в течение дня проводится уборка, еженедельно — генеральная уборка. Тем не менее, рекомендуем всем мыть руки до и после еды независимо от того, где вы кушаете и кто до вас занимал это место. Кстати, то же самое касается и перчаток для поваров. Многие считают, что это гигиенично, однако в тех же перчатках повар может переносить микробы с одного места на другое. Перчатки — всего лишь видимость гигиены, куда важнее, правильно ли их используют и за что в них берутся.

— То есть ваши повара работают без перчаток?
Вадим Кассе: Они работают так, как им удобно. Тем не менее, у каждого работника кухни есть медицинская книжка, мы постоянно контролируем состояние его здоровья, чистоту рук, формы и помещения. Мы уделяем особое внимание уборке на кухне, следим за свежестью продуктов и их состоянием. Поэтому я могу ручаться за качество тех блюд, которые мы подаём.

— В новостной ленте социальной сети вы постоянно рассказываете об обновлениях в Wokshop, поведайте о недавно сделанных.
Вадим Кассе: Например, меня всегда раздражали шатающиеся столы и разъезжающиеся диваны, я никогда не понимал, почему эта проблема столь распространена. Это мелочи, но ресторанное дело — это бизнес, как говорится, на кончиках пальцев. Мы поняли, что шатающиеся столы — это нетривиальная задача, потому что пол не всегда идеально ровный, может, и гравитация как-то иначе влияет на столы в ресторанах и кафе. С мягкой мебелью вообще глупость какая-то: кресла и диваны разъезжаются по залу, как в море корабли. Однако с задачей мы справились — столы у нас не шатаются, диваны не разбегаются. Уверен, что подобные детали делают репутацию заведению, поэтому в нашем офисе есть доска, которая называется «Журнал улучшений». Все, кто работает с нами и готов поделиться собственной идеей, выписывают на неё предложения по улучшению вокшопа, исходя из полезности для гостей.
Анастасия Арцыбушева: Например, наши бармены увидели, что некоторым гостям удобнее расплачиваться безналично, и мы поставили систему приёма банковских карточек. Ребята на кухне придумали прикреплять чеки степлером к пакету при заказе с собой, а на общем собрании мы решили увеличить объём порций наших фирменных натуральных чаёв.
Вадим Кассе: Ну и конечно, есть улучшения, которые более очевидны и ожидаемы. Скажем, за месяц мы значительно расширили меню — начинали с азиатской лапши, сейчас в меню есть паста, больше различных наполнителей, соусов. Теперь у нас есть мягкие вафли, расширяется барная карта.
Анастасия Арцыбушева: Мы хотим предлагать нашим гостям блюда не одной культуры, мы не аутентичны, а мультинациональны. Сейчас работаем над рецептом оригинального омлета и удобным способом его приготовления на воке — такие самобытные вещи составят основу нашего предложения в будущем. Мы хотим, чтобы Wokshop ассоциировался с вкусной, быстрой и полезной едой, и неважно с каким концом света эта еда будет у вас ассоциироваться. Мы не Азия и не Европа, мы просто вокшоп.

— То есть вы полезный макдак?
Анастасия Арцыбушева: Получается, да.
Вадим Кассе: Это сравнение нам очень льстит. Меня удивляет то, что «Макдоналдс» ругают те, кто и стоит в огромных очередях к их кассам. Мы совершаем много отчасти глупых и вредных поступков, почти все и по-разному вредим своему здоровью: курим, употребляем алкоголь, ходим по пыльным улицам, дышим выхлопными газами в пробке и так далее. Ругать быстрое питание в том виде, в котором оно есть — несправедливо. Когда я был на одном из семинаров, гуру ресторанного бизнеса говорили, что в командировках они едят исключительно в ресторанах с большой буквой «М» на вывеске, потому что это стабильного качества. Это достижение «Макдоналдс», и с одной стороны нам было бы приятно пользоваться такой поддержкой у своих посетителей. С другой — не хотелось бы ставить людей перед выбором между натуральной едой и прочими гарантиями.
Анастасия Арцыбушева: К тому же, Вадим — поклонник технологичности. Всё их производство выверено и стандартизировано, это нас вдохновляет. Мы стараемся сделать нашу работу такой же эффективной.
Вадим Кассе: Принято считать, что ресторанный бизнес завязан на людях. Я же считаю, что тотально доверять людям такой важный процесс, как приготовление еды и напитков — опасно, ведь людям свойственно забывать, ошибаться и лениться. Поэтому мы разрабатываем уникальную систему, алгоритмы, которые освобождают повара или бармена от мыслей о лишних вещах — всё его внимание должно концентрироваться только на блюде, которое нужно приготовить с душой.

— Есть ли перспектива развития в сеть?
Вадим Кассе: Да, мы ответили себе на этот вопрос сразу, мы воспринимаем Wokshop именно как сеть ресторанов. Сейчас на базе вокшопа в Рязани мы стараемся найти золотую середину между удобством, стилем и формой, в которой всё это подавать, — эти вещи должны стать основой для всего проекта. В данный момент, мы видим три направления: первое — развитие сети вокшопов, второе — быстрая доставка полезной еды, третье — так называемый формат «pop-up» (с англ. «рестораны, всплывающие на улице внезапно»), то есть выездное обслуживание на разного рода мероприятиях с приготовлением еды на месте, в том числе музыкальных фестивалях.

— И сколько придётся ждать заказавшему у вас еду на дом?
Вадим Кассе: В течение часа — это максимум. Зачастую причиной задержки еды при заказе на дом является банальная экономия: заказы для одного района доставки долго собирают, чтобы отправить курьера сразу по нескольким адресам. Также проблемой является личный взгляд некоторых рестораторов на доставку еды в принципе: как это ни странно, многие из них считают, что идут на уступки, привозя заказ к порогу квартиры. Мы исходим из обратного: если вы пригласили нас к себе домой, проявили к нам такое доверие, мы благодарны вам и постараемся доставить еду как можно быстрее.

— Расскажите поподробнее про pop up.
Вадим Кассе: Наша технология позволяет готовить качественную еду практически в любом месте. Кроме того, у нас есть партнёры, которые изготавливают специфическое оборудование под наши конкретные цели и по нашим пожеланиям. Одна из последних разработок — плита, которая работает на газовом баллоне, это значит, мы становимся мобильны — можем выйти с этой плитой, скажем, в парк и готовить там вок час, два, день. Мне бы хотелось назвать это революцией, но такое право остаётся за теми людьми, которые будут пользоваться выездными услугами Wokshop. Мы бы хотели, чтобы на следующую Масленицу горожане могли бы попробовать не только блины и шашлыки, но и вкусную здоровую пищу, которую приготовят для вас быстро.

— Это было бы интересно на больших фестивалях не только в нашем городе.
Вадим Кассе: Да, к нам уже поступают такие предложения, но пока мы хотим поработать на Введенской, 80. Мы очень любим этот город, хочется пусть не преобразить Рязань (она прекрасна и без нас!), но чем-то дополнить и украсить её.